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Bienvenue au pays du vin jaune !
Château-Chalon, village jurassien pittoresque, classé paysage viticole et parmi les plus beaux villages de France, est un haut lieu touristique et gastronomique franc-comtois produisant les meilleurs vins jaunes sous l’AOC Château-Chalon. Ce grand cru se classe parmi l’élite des vins français.
De son prestigieux passé, le village conserve les traces d’une abbaye bénédictine* du VIème siècle, d’un donjon du château-fort édifié pour la protéger par le petit fils de Charlemagne au IXème siècle et surtout l’église Saint-Pierre du XIIe siècle.
*On raconte que ce sont les chanoinesses de cette noble abbaye qui auraient fait venir de Tokay - Hongrie - les plants de vigne qui ont fait la réputation du vignoble…
Une terre et des Hommes extraordinaires…
Le vignoble de Château-Chalon et son vin jaune de grande qualité sont célèbres depuis le temps des Gaulois. Il ne doit sa survie aux guerres et à l’exode rurale qu’à l’obstination de ses vignerons et à leur volonté de voir leur appellation reconnue en 1936. Dans les années 1970, venant appuyer leur travail, le remembrement et l’aménagement foncier ont permis de remettre en valeur le vignoble.
L’obtention de l’appellation Château-Chalon nécessite une constitution du sol bien particulière qui contribue à donner au vin qui en est issu son caractère exceptionnel exacerbé encore par une meilleure maturation du raisin. De même, l’orientation particulière des pentes favorise une exposition privilégiée et une protection optimale des vignes : l’abri constitué par les falaises très hautes protège le vignoble des vents du nord et de l’est, conservant la chaleur solaire plus longtemps.
Mais ces vignes toutes en coteaux et pour la plupart à très forte pente - certaines atteignent 45 % - obligent aussi les vignerons à des prouesses : travail à la chenille, remontage de la terre, façonnage de terrasses...
… Un cépage unique et encore mystérieux…
Le seul cépage utilisé pour l’élaboration du vin de Château-Chalon, comme pour tous les vins jaunes, est le savagnin. Son origine est mal connue… D’un point de vue botanique, il est proche du Klevener d’Heiligenstein cultivé en Alsace mais certaines légendes font état d’une origine hongroise…
Il se caractérise notamment par des petits grains, à peau épaisse résistant bien à la pourriture et permettant une maturation tardive.
… Une méthode d’élaboration qui conserve son origine secrète…
Les vendanges du savagnin s’effectuent manuellement et tardivement : au mois d’octobre. Le raisin est ensuite foulé et pressé, puis le jus est décanté avant d’être mis en fermentation.
Le vin sera ensuite soutiré et entonné dans des fûts de chêne de 228 litres, entreposés dans des caves caractérisées par leur atmosphère sèche et leurs écarts de température entre hiver et été, pour un délai minimum de six ans et trois mois pendant lesquels ils ne seront pas ouillés, autrement dit complétés.
Il se développe alors à la surface du vin un voile de levures spécifiques qui vont travailler au ralenti dans l’obscurité de ces caves et lui donner son caractère si particulier.
… Une sélection et un contrôle rigoureux…
Les vignerons de la région constituèrent en 1933, le Syndicat des Producteurs de Château-Chalon. Soucieux d’appliquer une politique de qualité, ils firent prendre, dès 1936, le décret relatif à Château-Chalon dans le cadre des appellations d’origine.
Ils acceptaient ainsi que leur soient imposés une délimitation stricte de l’aire de production, le cépage, un degré alcoolique minimum à la vendange de 12°, la longue garde du vin… : toutes les conditions indispensables à l’obtention de la qualité exceptionnelle du Château-Chalon.
L’aire de production du Château-Chalon est toujours très limitée : les surfaces actuellement plantées en savagnin sont de 50 hectares avec une production annuelle moyenne de 35 hectolitres par hectare sur les 15 dernières années.
Dès 1952, une commission a été constituée sous la haute autorité de l’Institut National des AOC : chaque année, aussitôt achevée la récolte des autres cépages, elle a pour mission de visiter les vignes susceptibles de bénéficier de l’appellation noble «Château-Chalon», procédant ainsi à un contrôle officiel et sévère du vignoble en production.
… Un conditionnement hors du commun…
Ce vin est mis dans des bouteilles spéciales dites «clavelins», timbrées du sceau portant le nom de Château-Chalon.
Cette bouteille est unique par sa contenance, soit 62 cl, ce que le Parlement Européen a autorisé par dérogation car ce volume est le résultat du vieillissement d’un litre de vin après six années en fût sans ouillage.
... Pour le seul plaisir des sens…
Le Château-Chalon était autrefois appelé « vin de gelée » ou « vin de garde », à juste titre puisqu’il pourra sans difficulté conserver ses qualités après plusieurs dizaines d’années, voire un siècle pour certains millésimes…!
C’est le vin le plus long en bouche qui soit, il est à déguster en harmonie avec les autres produits de la gastronomie franc-comtoise : bien évidemment avec du comté affiné et des noix fraîches… ou en accompagnement de plats du terroir tels que la truite au bleu, au vin jaune, la poularde ou la croute aux morilles, le coq au vin jaune, ou encore la potée comtoise… |
