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Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s'étend sur le Jura, le Doubs et l'Ain. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries de village, les «fruitières». Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Chaque meule de Comté révélera un profil aromatique différent selon sa micro-région d'origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique. Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l'équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment sain et naturel.
Le Comté en quelques chiffres...
- 1er fromage AOC français en tonnage : 50 201 T en 2006 avec 1 275 000 meules produites chaque année
- Altitude de production : entre 200 et 1 500 m
- Zone AOC : 3 départements du Massif du Jura
- Durée moyenne d'affinage d'une meule : 8 mois.
- Poids moyen d'une meule : 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un «talon» (épaisseur) de 10 cm.
- 450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg.
- Le Comté bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1958.
Le Comté fait vivre sur le Massif Jurassien :
- Environ 3 000 exploitations agricoles
- Environ 170 ateliers de fabrication appelés fruitières
- 16 maisons d'affinage et de commercialisation et un grand nombre de fournisseurs connexes.
Une histoire qui remonte à plus d'un millénaire...
Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche-Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.
1264 - 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d'une production fromagère à Déservillers et Levier
1380 : On parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.
XV' siècle : Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l'abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d'une démocratie locale et d'institutions qui existeront jusqu'à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d'après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens
Fin XVI' siècle : Développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers »« Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l'automne et sillonnent la France. La production n'est plus uniquement destinée à l'autoconsommation mais aussi au commerce.
1678 : Après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette : auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».
XVIlle siècle : Augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.
1850 : L'apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonnent la polyculture pour l'herbe.
1880 : Début de l'appellation « gruyère de Comté » dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1 800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.
1882 - 1905 : Crise agricole et industrielle qui provoque d'importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d'affinage...
Première moitié du XXe siècle : Construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l'affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez les particuliers qui était de mise dans de nombreuses fruitières.
1914 : Il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.
1924 : On commence à parler de Comté.
1952 : Définition de l'aire de production du Comté.
1958 : Création de l'AOC Comté.
1963 : Création du CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté).
Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre est de 167.
Pour produire le Comté, il faut....
> Un terroir
L'AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs et l'Ain. Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l'ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s'étagent entre 500 et 1 500 mètres d'altitude.
> Du lait de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises
Au cours des dernières décennies, le Comté a su adopter les techniques modernes qui facilitent le travail des hommes et optimisent la qualité, tout en gardant un tissu de pratiques ancestrales garantissant le caractère traditionnel et authentique du produit. Chaque étape est soumise à des règles strictes consignées dans le Cahier des charges de l'AOC.
Tout d'abord, le lait du Comté est produit dans plus de 3 000 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c'est à dire une agriculture qui cherche une production de qualité, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. L'agriculteur élève des vaches de race Montbéliarde (95% du cheptel) ou Simmental française (5%), les nourrit avec une alimentation naturelle à base d'herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait utilisé à l'état cru.
La flore du Massif Jurassien est très diversifiée et, en fonction de l'endroit où elles se trouvent, les vaches broutent des plantes différentes qui vont influer sur le lait et donc sur le goût des Comtés. Pour produire le fourrage nécessaire à l'alimentation de son troupeau, chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface fourragère par vache laitière. Il trait ses vaches matin et soir. Le lait doit être porté chaque jour à la fruitière. Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre.
> Une fruitière
Le lait devant être travaillé dans les 24 heures, le Comté est fabriqué tous les jours de l'année. La fruitière est l'atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette forme originale d'organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n'ont jamais été abandonnées, comme n'ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage.
Souvent située au coeur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. La méthode de fabrication du Comté n'a pas changé depuis des siècles. Son but est d'obtenir un fromage de garde donc de grande taille et peu humide tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative. Elle comprend plusieurs étapes :
> La maturation
Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre et le laisse « maturer » une demi-heure.
> Le caillage
Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait. A l'aide d'un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu'a environ 55° pour « ressuyer » les grains, c'est à dire en extraire la partie liquide.
> Le soutirage
Lorsque les grains ont atteint la bonne consistance, le contenu de la cuve est tranféré dans des moules perforés qui laissent s'écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
> Le pressage
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
> Le préaffinage
Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d'assurer la cohésion des grains de caillé. Les fromages sont conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, avant de partir pour un long séjour dans l'une des caves d'affinage du Massif.
> Une cave d'affinage
C'est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil des mois.
Les fromages, placés sur des planches d'épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. Grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s'enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave, chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.
En fonction des qualités du fromage recherchées, l'affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des « caves chaudes » (de 14 à 19°C) et des « caves froides » (moins de 14°C). Le passage en cave chaude favorise la formation des trous et de certains types d'arômes. En cave froide, la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents.
Le Massif du Jura compte 16 maisons d'affinage ; chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au Comté une méthode d'affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré.
> Un contrôle : bande verte ou bande brune selon la qualité
Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l'affineur qui note chaque meule en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation.
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