|
Le Morbier est né dans les fermes isolées du Haut-Jura où les paysans ne pouvant pas "descendre" leur lait à la fromagerie, faisaient eux-mêmes leur Morbier. Aujourd'hui encore, ce fromage montagnard est produit dans les fermes. Il est également fabriqué dans les fruitières (où l'on fait "fructifier" le lait). Ces fruitières étaient initialement consacrées au Comté. Maintenant, nombre d'entre elles se vouent entièrement au Morbier.
Les fruitières sont nées du regroupement des éleveurs qui ont ainsi créé en commun leur propre fromagerie. Les producteurs de lait mettent en commun leur production, leurs moyens techniques et financiers et leur savoir-faire afin de garantir un produit de qualité optimale. Les coopératives se partagent la production du Morbier avec des artisans ou entreprises de fromageries de tailles plus ou moins importantes et des fermiers, avec tous la même exigence quant à la qualité du Morbier.
En près de 20 ans, la fabrication a presque triplée. Elle est passée de 2 460 tonnes en 1977 à 6 800 tonnes en 1999.
L'AOC Morbier
L'authentique fromage montagnard au lait cru et à la fameuse raie cendrée a obtenu son AOC le 22 décembre 2000. L'AOC pour ce fromage de Franche-Comté, c'est la reconnaissance d'un terroir, d'un savoir-faire ancestral et d'une exigence de qualité de la part des fermiers et des fromagers qui le produisent.
Les règles de fabrication du Morbier sont strictes. De la nourriture donnée aux montbéliardes jusqu'à l'affinage, toute étape est codée, réglementée et contrôlée. L'aire de production du Morbier est définie au village près : le Doubs, le Jura et quelques communes de l'Ain et de la Saône et Loire.
Le Morbier a 200 ans
Le Morbier a plus de 2 siècles. Les plus anciens documents retrouvés l'évoquent ainsi : en 1795, le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier" ; en 1799, à la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."
Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l'Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée.
L'histoire de la raie cendrée
Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C'est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. Aujourd'hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal.
Un fromage bien élevé
Pour que le Morbier soit "au mieux de son goût", il faut lui consacrer du temps, le temps de l'affinage, 6 semaines minimum pour qu'il soit prêt à déguster. 8 à 9 selon les fromagers - affineurs qui souhaitent ajouter la touche finale à son "éducation". Ainsi, bien élevé, le Morbier développe au maximum la souplesse et l'onctuosité de sa pâte, son goût s'épanouit et son fruité est alors le signe d'une belle maturité !
Un règlement très strict
En Franche-Comté, on ne plaisante pas avec la qualité du Morbier et, du producteur de lait au fromager en passant par l'affineur, les règles de fabrication sont extrêmement sévères.
Objectifs :
- respecter les règles de fabrication traditionnelles,
- garantir le lien au terroir,
- respecter la législation et fabriquer d'excellents Morbiers,
- assurer la sécurité sanitaire des fromages.
Sous le couvert des agents de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), le Syndicat Interprofessionnel met en oeuvre les contrôles obligatoires qui sont soumis à l'examen des commissions "agrément des conditions de production" et "agrément produit". Ces commissions sont constituées de professionnels et d'experts agréés par le Comité National des Produits Laitiers. Elles veillent au respect des conditions de production, décident de l'agrément des produits au cours de séances de dégustation et ont le pouvoir de sanctionner tout contrevenant.
Comment bien le conserver ?
L'idéal : posséder une cave fraîche. Il faut en tout cas éviter la boîte hermétique ou le bac à légumes, trop humide. Le plus simple : le placer, bien emballé dans le papier d'origine du fromager, à l'endroit le moins froid du réfrigérateur (Température 4 à 8 °C).
Comment bien le cuisiner ? 3 recettes....
> LA CROÛTE AU MORBIER
Prévoir une tranche de pain de campagne par personne, l'imbiber de vin blanc du Jura et déposer sur chacune, une tranche de Morbier avec sa croûte.
Puis recouvrir d'oignons découpés en lamelles, saler, poivrer (selon le goût de chacun).
Mettre au four thermostat 7 pendant 10 à 20 minutes.
Servir chaud accompagné d'une salade.
> FONDUE DU MORBIER
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de Morbier
20 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de fécule
100 g de lardons fumés
sel, poivre
600 g de pain de campagne rassis coupé en cubes
Couper le Morbier en lamelles (le mettre au freezer 30 mn avant pour plus de facilité de coupe), y incorporer la fécule.
Faire revenir les lardons quelques minutes pour qu'ils dorent.
Mettre le vin dans un caquelon. Le faire chauffer et ajouter le Morbier, le sel (peu), le poivre, et remuer pour obtenir une pâte homogène.
Juste avant de servir, ajouter les lardons (sans la graisse rendue).
Servir avec le pain de campagne coupé en cubes.
> SAUCISSE DE MORTEAU GRILLÉE AU MORBIER ET SA CRIQUE DE POMMES DE TERRE
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Saucisse de Morteau d'environ 400 g
Crique :
Sauce Morbier : . 850 g de pommes de terre
120 g de lard fumé
1 ceuf
50 g d'oignons hachés
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée . sel fin et poivre du moulin
80 g de Morbier râpé
12 cl de vin blanc du Jura
15 g d'échalotes hachées
220 g de crème épaisse
sel fin et poivre
120 g de girolles cuites
30 g de beurre d'escargots
Cuire la saucisse dans l'eau environ 30 mn à feu doux.
Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, les éplucher, ajouter le lard fumé coupé en petits dés, l'oeuf entier, la ciboulette et les oignons puis assaisonner.
Former 4 grosses galettes (appellation : crique) et cuire dans une poêle à l'huile chaude, I à 2 mn de chaque côté.
Confectionner la sauce : faire réduire au trois quart le vin blanc avec les échalotes dans une petite casserole puis crèmer et ajouter le Morbier et l'assaisonnement. Laisser réduire cette sauce quelques minutes pour qu'elle se lie.
Faire sauter les girolles avec le beurre d'escargots.
Passer la saucisse au grill 8 mn, la couper en 4 puis disposer sur chaque crique. . Saucer autour et garnir dessus avec les girolles.
Avec quels vins l'accompagner ?
Les vins de son terroir d'origine "inspirent" parfaitement le Morbier : Chardonnay, Savagnin, les vins d'Arbois rouges ou blancs et le Vin Jaune du Jura mettent parfaitement en valeur son caractère franc-comtois !
|
