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Situé à 1100 mètres d'altitude entre le Lac Saint Point et le massif du Mont d'Or, le fort Lucotte de Saint Antoine fut édifié sous l'autorité du Général Séré de Rivières entre 1879 et 1882. Abandonné par les militaires, ce colosse enterré fut reconverti en caves d'affinage à Comté en 1966 par Marcel PETITE. 65 000 meules de Comté s'affinent dans cette ambiance naturelle unique.
Le Massif du Jura a depuis des siècles une tradition de fabrication de fromages de garde en fruitières villageoises, avec l'organisation des agriculteurs en coopérative : c'est le berceau du Comté.
Les visiteurs sont conduits entre galeries séculaires en pierre de taille et cours cathédrale pour une découverte surprenante et passionnante où le comté livre son histoire.
Historique du Fort
Après la guerre de 1870 contre la Prusse, la nouvelle frontière doit être protégée par une barrière de forteresses.
A partir de 1873, le Général Seré de Rivières, le Vauban du XIXème siècle conçoit et fait édifier un système fortifié le long de la frontière de l'Est : 166 forts, 43 petits ouvrages et 254 batteries d'artillerie voient le jour en 1873 et 1885.
Le Fort Saint Antoine, idéalement situé à 1100m d'altitude au débouché du passage de Vallorbe, est construit entre 1879 et 1882 selon les plans du Général Seré de Rivières sous la conduite d'un jeune capitaine de génie Joffre. Construit en pierre de taille, ses voûtes sont recouvertes par d'épaisses couches de terre pouvant amortir le choc des obus.
Dès 1885, la crédibilité du Fort est remise en cause suite à l'apparition de l'obus torpille capable de détruire les voûtes en pierre de taille. Le Fort cessera alors d'être amélioré et sera progressivement abandonné.
En 1965, le Fort est rétrocédé par l'armée à la Commune de Saint Antoine.
En 1966, Marcel Petite, fromager affineur à Pontarlier, découvre, en le visitant, l'intérêt que ce site représente pour l'affinage des Comtés. Il s'y installe. Cet outil, de par ses conditions d'ambiances naturelles, se révélera exceptionnel pour la mise en valeur du fromage. A contre courant de la politique de l'époque, cet homme, visionnaire et avant-gardiste développe l'affinage lent.
Une nouvelle page d'histoire commence pour cette fortification. Quelques 3 000 meules de comté sont affinées à la fin des années 1960. 40 ans plus tard, ce sont 65 000 meules qui constituent le trésor du Fort St-Antoine.
Le Comté Marcel PETITE
Affner un Comté, c'est le mettre dans les conditions optimales qui lui permettront d'exprimer tout son potentiel qualitatif. Les paramètres d'affinage sont multiples température, hygrométrie, soins aux fromages mais aussi matériaux, architecture, ambiance de la cave...
Après la fabrication, chaque lot de fromages a un potentiel qualitatif différent, ceci suivant la fruitière (terroir, altitude), le travail des agriculteurs, des fromagers, les saisons... Aussi les Fromageries Marcel Petite conduisent 3 types d'affinage suivant le potentiel des Comtés :
> Affinage classique de 4 à 8 mois des Bons Crus avec un passage de plusieurs semaines en caves tempérées entre 14 et 15 °C à Granges Narboz
> Affinage Lent de 10 à 12 mois des Grands Crus dans les caves en briques de Granges Narboz
> Affinage Lent de 10 à 20 mois des Crus Exceptionnels au Fort Saint Antoine à 1150 mètres d'altitude dans l'ambiance naturelle des caves voûtées en pierre de taille recouvertes d'une épaisse couche de roc et de terre
Au cours de l'affinage, le challenge est de cueillir chaque Comté à son optimum qualitatif : 7 à 8 mois pour certains, 16 à 18 mois pour d'autres. Aussi, une grande attention est apportée à la sélection lors de l'expédition : triage meule par meule en fonction de la qualité commandée et des critères personnalisés du client. Le choix est effectué en fonction de l'intensité du goût, de la finesse de la pâte et de la richesse aromatique. Le temps d'affinage est un indicateur important mais il n'est pas le critère principal de sélection.
La production biologique
Le Comté Marcel Petite Biologique est né de la rencontre de Marcel Petite avec une manière de produire respectueuse de la Nature. Homme d'intuition, il avait deviné dans les années 70 que l'Agriculture Biologique était un moyen de préserver l'organisation séculaire de production de sa région. Ainsi en 1973, il enclenche la reconversion des premières fruitières ; et devient un précurseur dans ce domaine. Aujourd'hui, 5 coopératives confient leur production aux Fromageries Marcel Petite pour l'affinage et leur commercialisation.
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