Mickaël Azouz, le célèbre chocolatier-pâtissier qui émerveille toutes les papilles à travers le monde est un Franc-Comtois !

L’histoire…

Né à Vesoul en 1943, fils aîné d’une famille de 11 enfants, il partira en apprentissage dès l’âge de 15 ans et entrera chez les compagnons. Il travaillera notamment en Suisse et chez Lenôtre a Paris.

En 1972, il décide de revenir en Haute-Saône et de s’installer à Saint Loup sur Semouse. Il y conçoit une gamme de chocolats grâce à laquelle il fournira les bonnes boutiques quelques années plus tard.

De retour dans sa ville natale, il réalise en 1989 le dessert du 20ème anniversaire de l’académie culinaire au Japon, un pays où il continuera d’écrire son histoire… Dix-sept ans plus tard, Bernard Baud* lui demande d’élaborer une gamme de chocolats spécialement adaptés au marché japonais : ses créations remportent aujourd’hui encore un succès grandissant, elles sont distribuées dans les grands magasins dont le dernier Takashimaya sur l'île de Matsuyama.

L’engouement pour les produits de Mickaël Azouz au Japon n’est pas un hasard : il y existe une dimension sacrée du chocolat issue des civilisations maya et aztèque. De plus, ils s’agit du seul pays au monde où les plus grands chocolatiers du luxe se retrouvent pour la Saint Valentin ; en 2009, 50 personnes y ont attendu la signature du Maître-Chocolatier haut-saônois sur les boîtes de chocolats qu’ils se sont offerts entre époux.

… de la conjugaison de deux passions : son territoire et le chocolat

Aujourd'hui âgé de 66 ans, Mickaël Azouz ne veut pas quitter sa région car il croit en « l’énergie d’attraction du territoire d’origine » et apprécie la qualité de vie dont il jouit à Vesoul. Il voudrait « faire du chocolat de Vesoul ce qu’est le nougat à Montélimar… » !

La force de Mickaël Azouz, c’est d’utiliser des produits nobles pour réaliser ses chocolats : du pur beurre de cacao.

Pour cet amoureux du cacao, tous les sens sont mis en émoi par la dégustation du chocolat qu’il considère comme une « nourriture essentielle » comme le vin, le pain et le sel : « On regarde le chocolat, on le croque, on découvre le gout, on le fixe, rétro nasal (le gout revient par le nez)... Le toucher, la vue, le goût, l’odorat agissent. »

Cet artiste réalise également des sculptures, des moulages sur corps en chocolat. « C’est une matière malléable » mais la technique est très délicate.

Innovation et transfert de savoir-faire...

Avec plus de 50 ans de métier et de nombreuses distinctions prestigieuses dans sa spécialité - Relais dessert international, Champion du monde, Académie culinaire de France, Chevalier du métier agricole, Ordre international de la gastronomie… Mickaël Azouz, président du Cercle du goût français du chocolat, a déjà plusieurs transferts de technologie à son actif et cherche aujourd’hui à assister les entreprises, que ce soit pour une production en grande quantité (jusqu’à 600kg de chocolat par jour) ou une fabrication artisanale.

Il travaille notamment avec les fameuses Griottines de Fougerolles ou encore avec Solvay pour inclure le galactofructose dans ses chocolats. Le groupe dont la principale usine se situe à Tavaux, dans le Jura, occupe la 22ème place mondiale des industriels de la chimie, Master Food.

Mickaël Azouz transmet aussi son savoir-faire exceptionnel en tant que professeur dans de nombreuses écoles de renom, en France comme à l’étranger, telles que l’école nationale de la Pâtisserie et l’institut de Gastronomie française, ou encore l’école l’étoile à Venise, l’école supérieure de Barcelone, mais aussi pour The federation of Japan confectionnery associations de Tokyo ; il est aussi le fondateur de l'école de l'Art et du Goût français du chocolat à Vesoul.

Déjà auteur de plusieurs ouvrages dont Armonie (Librairie Gourmande Paris), il écrit depuis quatre ans un livre sur l’alchimie du chocolat : recettes, rapport des produits aux saisons et aux signes astrologiques…

 

Évènement !

Mickaël Azouz se prépare actuellement pour le Festival des Arts Nègres au Sénégal qui aura lieu du 1er au 21 décembre 2009 ; 50 grands chefs d’état y sont attendus. Il a été sollicité pour reproduire la Statue de la Liberté en chocolat faisant face à celle d’une famille africaine aux bras tendus vers les États-Unis et l'océan entre les deux (taille 1,80 m) ,ainsi qu'un master-class africain pour réaliser 150 kg de chocolat au logo du festival… !


*Président des célèbres Grandes Distilleries Peureux de Fougerolles (70), les plus importantes distilleries au monde

Interview : A. Poirier